En février 2024, la Commission européenne a proposé un nouvel objectif climatique dans le cadre de la loi européenne sur le climat, adoptée en juillet 2021. Celle-ci inscrit dans le droit de l’Union européenne l’objectif de neutralité climatique d’ici à 2050 et constitue la colonne vertébrale du Pacte vert pour l’Europe (Green Deal).
Ce nouvel objectif vise donc à réduire les émissions de gaz à effet de serre de 90 % d’ici 2040 par rapport à 1990 et représente ainsi un jalon essentiel en vue de l’objectif à atteindre d’ici à 2050.
Dans ce contexte, comment l’industrie de la boulangerie-pâtisserie peut-elle alors poursuivre son développement et répondre aux enjeux de nutrition pour l’ensemble des populations de façon durable, à horizon 2040 ?
Nourrir durablement la planète : la voie des algues
Le contexte actuel de production et de distribution des matières premières alimentaires (blé, oeuf, sucre, graisses animales/végétales) n’est plus soutenable et le secteur de la boulangerie-pâtisserie est parmi les premiers impactés.
Une dépendance forte à des filières sous tension
L’industrie de la boulangerie-pâtisserie est fortement dépendante du marché des matières premières dont l’imprévisible volatilité ne permet pas aux acteurs de se projeter sereinement. Par exemple, le blé, essentiel en boulangerie et en pâtisserie, concentre plus de 70 % des farines utilisées dans la boulangerie industrielle. Le beurre, produit incontournable dans de nombreuses recettes, a vu son prix augmenter de plus de 15 % entre fin 2024 et début 2025. Enfin, l’œuf, un ingrédient indispensable dans de nombreuses applications en pâtisserie, est fréquemment soumis aux grippes aviaires et à une inflation croissante, sans compter les nouveaux risques de pandémies (Covid).
Ces tensions sont liées à des facteurs exogènes en hausse qui complexifient les approvisionnements en boulangerie pâtisserie pour ces trois seules matières essentielles, avec un impact financier fort et une durabilité à reconsidérer.
Les vulnérabilités climatiques, l’intensification agricole et l’empreinte carbone, les crises sanitaires et les épidémies bovines, ou encore les dépendances géopolitiques avec des foyers agricoles européens eux-mêmes en tension, impactent la production de ces ingrédients, leur prix de marché et les cycles d’approvisionnement de la boulangerie pâtisserie.
A l’évidence, un modèle nutritionnel et économique doit être réinventé. Le consommateur de son côté recherche des produits plus sains, riches en protéines, en micronutriments, en fibres.
Face à ces limites, la filière doit repenser sa “base alimentaire”. Et les boulangers, pâtissiers et industriels doivent innover sans compromettre goût, texture et accessibilité (prix). Cela suppose donc d’élargir le spectre des matières premières.
La diversification des matières premières : une clé pour la résilience et la durabilité
Réinventer la boulangerie-pâtisserie devra nécessairement passer par l’exploitation des ressources végétales disponibles.
Les céréales anciennes, les légumineuses, les graines (lin, chanvre, lupin) sont des alternatives possibles, dans la mesure où elles nécessitent moins d’intrants dans les parcelles agricoles et bénéficient de valeurs protéiques non négligeables. Ce type de ressources favorise la résilience climatique en permettant de se fournir localement via des filières végétales moins gourmandes en ressources.
Les ressources marines quant à elles, demeurent des leviers sous-exploités. Les macroalgues (kelp, wakamé, nori) et microalgues (spiruline, chlorelle) représentent une biomasse à haut rendement, sans besoin de terres arables. Elles intègrent ce qu’on appelle les écosystèmes de carbone bleu. Leur culture absorbe du CO₂ et de l’azote, participant à la régénération des écosystèmes marins.
Pour l’alimentation humaine, les algues sont des ressources à haute valeur ajoutée. Riches en protéines, en acides aminés essentiels, en vitamines (etc.), elles sont peu allergènes et facilement incorporables dans les farines, les pâtes ou les toppings en boulangerie pâtisserie par exemple. Par ailleurs, les algues sont même déjà présentes dans la boulangerie pâtisserie notamment l’agar-agar ou les carraghénanes dont l’utilisation est entrée dans les usages.
Dans ce paysage d’innovations, une microalgue attire particulièrement l’attention par son potentiel nutritionnel, écologique et fonctionnel : la Chlorelle.
La Chlorelle : une micro-algue prometteuse pour une boulangerie-pâtisserie durable d’ici 2040
Un modèle de production vert allié à un excellent profil nutritionnel
La Chlorelle incarne la convergence entre innovation, nutrition et durabilité grâce à un modèle de production vert. Elle absorbe plus de CO₂ qu’elle n’en émet, et sa biomasse peut être utilisée en cascade, tant pour l’alimentation, la cosmétique, qu’en tant que biofertilisant.
Elle fait partie des microalgues dont le niveau de consommation en eau nécessaire à la production de dérivés est très bas. Lorsqu’elle sert à la production de 1 kg de protéines comestibles, la Chlorelle nécessite 3,8 m3 d’eau là où l’œuf en nécessite 11,1 m3. De même, en termes de surface agricole nécessaire à la production de 1 kg de protéines comestibles, la Chlorelle demande 1,9 m2 là où l’œuf demande 37,6 m2.
Son profil nutritionnel est exceptionnel puisqu’elle est composée de près de 60 % de protéines complètes et rivalise donc avec la Spiruline. C’est une source naturelle de fer, vitamine, oméga-3, chlorophylle et antioxydants. Elle est donc apte à répondre aux défis de carence mondiale en protéines et micronutriments par exemple.
Des applications concrètes pour la boulangerie pâtisserie
Le mélange de Chlorelle à d’autres ingrédients végétaux, et leur incorporation aux poudres alimentaires destinées aux applications de boulangerie pâtisserie, rebat les cartes en répondant aux besoins de polyvalence des acteurs de la BVP.
Plus globalement, la Chlorelle rend possible des synergies entre des poudres à base d’algue et d’autres fibres d’origine végétale, permettant de copier les propriétés de l’œuf afin de et pour la réalisation des recettes nutritionnellement plus complètes et équilibrées.Tout boulanger, pâtissier et industriel peut ainsi retrouver les propriétés moussantes, texturantes, liantes, de moelleux ou de dureté apportées par l’œuf, avec entre autres, un gain financier fort sur l’approvisionnement sans compromis sur la performance.
Un levier d’innovation pour les marques
L’intégration de microalgues aux ingrédients nécessaires à la production de la boulangerie-pâtisserie est la voie d’une nouvelle ère d’innovation. Celle de la nutrition positive et de l’impact durable grâce à la fabrication de produits plant-based, sains et responsables.
Cette innovation incarne un rapprochement essentiel entre tradition artisanale et innovation écologique, reliant ainsi la boulangerie à la bioéconomie bleue, moteur d’une alimentation régénératrice.
Les marques qui s’en emparent dès maintenant sont certaines de s’inscrire dans un champ d’investissement en forte croissance d’ici 2040 et dans un mouvement mondial vers une alimentation consciente.
La diversification des matières premières ouvrira la voie de façon certaine à un modèle de boulangerie pâtisserie régénérative. Mais pour nourrir durablement la planète, il faudra également agir sur les procédés de production et de distribution.
Algama à développé Tamalga, la première gamme de substitut d’œuf entiers sous forme de poudre et à base de Chlorelle, dont l’objectif est de reproduire les fonctionnalités de l’oeuf.
Le rapport entre l’apport énergétique et la production de protéines (Kcal) est de 9 pour 1 pour la gamme de produits Tamalga, là où ce même rapport est de 39 pour 1 pour l’oeuf.
En clair, la dépense énergétique nécessaire à la production de Tamalga est nettement inférieure à celle de l’œuf, dans un ratio équivalent.
Les émissions de gaz à effet de serre pour la production de 1 kg de produit alimentaire en sont 82 % moins importantes lorsque l’industrie à recours aux poudres Tamalga plutôt qu’aux œufs.
En clair, les produits Tamalga sont jusqu’à 95 % moins impactant que les œufs, en fonction du critère écologique étudié.
Innover dans les procédés de production et de distribution : un passage obligatoire vers 2040
Si la diversification des matières premières constitue la première étape d’une alimentation durable, la transformation des procédés de fabrication représente un passage obligatoire vers la boulangerie-pâtisserie de demain.
La boulangerie-pâtisserie est un secteur énergivore avec trois postes d’émission principaux que sont la cuisson, le froid et le transport. Pour nourrir la planète de manière durable à l’horizon 2040, il faudra donc repenser les processus de production mais aussi de distribution.
Réduire l’empreinte carbone des équipements pour atteindre la sobriété énergétique
La consommation énergétique des fours, des équipements de cuisson ou des chambres froides a un poids considérable dans le bilan carbone de l’industrie. A titre d’exemple, la production d’une seule baguette émet 172 g de CO2.
On estime aussi que les processus de production représentent en boulangerie plus de 70 % de la consommation énergétique totale, avec un coût représentant autour de 5 % du chiffre d’affaires des boulangeries-pâtisseries.
Parmi les voies de décarbonation, l’optimisation thermique (isolation, récupération de chaleur, cuisson mutualisée) et la digitalisation des ateliers (capteurs, pilotage intelligent) sont des leviers potentiels pour une production plus efficace, avec moins d’énergie et de pertes.
Les fours ventilés, rotatifs ou à condensation permettent déjà de redéfinir la cuisson artisanale et industrielle, tout en conciliant qualité et durabilité. Ces équipements permettent des cuissons parfaites, plus courtes et moins consommatrices d’énergie, mais doivent être adoptées massivement pour avoir un impact mesurable.
C’est également la généralisation des fours hybrides alimentés par des énergies renouvelables (solaire, biogaz ou hydrogène vert) d’ici 2040, qui pourrait offrir des alternatives concrètes et accessibles pour réduire drastiquement les émissions.
Parmi les innovations les plus en vue, les gammes de fours électriques utilisant les infrarouge permettraient au secteur un gain de près de 80 % sur la consommation d’énergie, comparativement à un four à gaz ou à fuel.
D’autres alternatives de fours équipés de résistances électriques encastrées chauffantes et de pierres réfractaires en voûtes, favorisant l’accumulation et la rétention de chaleur, pourraient permettre elles aussi des économies énergétiques considérables.
Repenser les circuits de distribution et valoriser les co-produits
La durabilité du secteur se jouera aussi sur les circuits de distribution et le transport lié aux nécessités d’approvisionnement. L’industrie de la boulangerie-pâtisserie peut tisser de nouveaux liens avec des producteurs locaux en privilégiant des circuits courts et des filières locales, profitant ainsi à une baisse mécanique des coûts de transport.
L’économie circulaire deviendra la norme. La valorisation des invendus, la réutilisation des co-produits comme le levain excédentaire, le pain sec, les résidus de pâtes, peuvent trouver leur débouchés dans d’autres recettes, dans des emballages compostables, dans l’alimentation animale, voire même dans la production de biogaz.
Généraliser les emballages durables
L’emballage constitue un autre levier de décarbonation et de réduction des déchets dans la filière boulangerie-pâtisserie. Le secteur explore déjà des alternatives biosourcées et biodégradables.
Parmi elles existent les bioplastiques à base d’algues, présentant une empreinte carbone très faible ainsi qu’une compatibilité alimentaire. Des sociétés comme Evoware ou Notpla par exemple, développent des films, des barquettes et des contenants entièrement compostables, produits à partir de plantes et d’algues brunes comme le kelp.
Ces emballages se dégradent naturellement sans laisser de microplastiques, et sont déjà testés dans les filières de restauration et de boulangerie. Ces innovations ouvrent des perspectives concrètes à horizon 2040 pour la viennoiserie, le snacking, la sandwicherie et les pâtisseries à emporter, où le plastique y est dominant. La généralisation d’emballages issus de ressources marines renouvelables pourrait donc permettre de baisser significativement les émissions de CO2 de l’industrie.
En conjuguant ingrédients durables, énergie propre et économie circulaire, la boulangerie de 2040 tient un rôle clé en tant qu’acteur de la sécurité alimentaire et climatique. Pour accélérer ce changement d’échelle, il sera nécessaire de fédérer les investissements, les politiques publiques et les initiatives entrepreneuriales.
Tamalga Baking,
substitut d’oeuf entier en poudre
pour cookie, brioche, crêpe
